ハンドドリップで淹れてみたら、昨日はおいしかったのに今日はなんだか苦い、という経験はありませんか？

動かせるのは3つです。
お湯の温度、粉の量、抽出にかける時間の3つが、味のほとんどを決めています。
手順どおりにやっても味が安定しないのは、毎回この数字が少しずつずれているからなんです。
逆に言えば、この3つを固定してしまえば、味は驚くほど安定してきます。

動かせる数字は3つだけ

コーヒーの淹れ方にはいろいろな流儀があって、調べれば調べるほど迷ってしまいますよね。
でも、家庭で味が変わる原因を絞っていくと、この3つに行き着くと思います。
それぞれ、どっちに動かすと味がどう変わるかを覚えておけば十分です。

たとえば苦すぎると感じたら、温度を少し下げるか、時間を短くします。
薄いと感じたら、粉を1gか2g増やしてみてください。

コツは、一度に1つだけ変えることです。
2つ同時に動かすと、どちらが効いたのか分からなくなってしまいます。

そろえておきたい道具

高い道具は不要です。
ただ、次の3つがないと数字をそろえられないので、そこだけは用意しておきましょう。

• はかり ── 粉の量とお湯の量を同じにするために使います。キッチン用で十分です
• 細口のポット ── 注ぐ勢いが安定します。ここは味への影響が大きい道具です
• ドリッパーとペーパー ── 形によって味は変わりますが、まずは手に入るもので構いません

温度計は、あれば便利、くらいに考えておけば大丈夫です。
沸かしたお湯を1分ほど置くと、だいたい90度前後に落ち着くので、最初はそれで代わりになります。
ミルはあると味が大きく変わりますが、優先順位としてはもう少しあとでいいでしょう。

買い足す順番を決めておくと、無駄が出にくくなります。
まず、はかりと細口のポットをそろえて、味が安定してきたころにミルを考え、ドリッパーを買い替えるのはさらにそのあと、器具の形による味の違いが分かるようになってからでも遅くありません。

基本の手順

2杯ぶん、粉20gで淹れる場合の流れです。
同じ手順を毎回なぞることが、そのまま練習になっていきます。

1. お湯を沸かして1分ほど置く ── 沸騰したてはお湯が熱すぎます
2. ペーパーを湯通ししてカップを温める ── 紙のにおいが落ち、温度も下がりにくくなります
3. 粉を入れて表面を平らにする ── ドリッパーを軽く揺すると整います
4. 中心から40gほど注いで30秒待つ ── これが蒸らしです。粉全体が湿ればうまくいっています
5. 3回に分けて注ぐ ── 中心から小さく円を描き、縁には直接かけません
6. 落ちきる前にドリッパーを外す ── 最後まで落とすと、雑味が混ざります

全体で2分半から3分に収まっていれば、まず失敗しません。
時間が大きく外れているときは、粉の細かさか、注ぐ勢いのどちらかを疑ってみましょう。

挽き目の粗さで変わること

挽き目も効きます。

細かいほどお湯に触れる面積が増えるので、同じ時間でも成分がよく出てくるため、細かく挽けば濃く重い方向へ、粗く挽けば軽くすっきりした方向へ振れていくわけです。

粉で買うなら、お店で「ハンドドリップ用で」と伝えれば、中細挽きにしてもらえます。
器具によって合う粗さは変わるので、使っているドリッパーの名前まで伝えると確実でしょう。
挽き目を変えるときも、ほかの数字は動かさないのがポイントです。
粗さと温度を同時に変えると、また原因が分からなくなってしまいますからね。

うまくいかないときの原因の探し方

味に不満が出たとき、原因はだいたい決まったところに隠れています。
感じたことから逆にたどれるように、並べてみました。

いちばん下の行だけは、淹れ方ではどうにもなりません。
焙煎から時間がたった豆は、何をしても香りが戻らないんです。
この点は、このあとでもう一度触れます。

蒸らしで粉が膨らまない理由

蒸らしのとき、粉がふわっと盛り上がりますよね。
あれは、豆に含まれているガスが抜けているからです。
焙煎したての豆ほどよく膨らみ、時間がたつほど反応が鈍くなります。
つまり膨らみ方が教えてくれるのは、淹れる人の腕前より、豆の状態のほうなんです。

まったく膨らまないなら、豆が古い可能性が高いでしょう。
反対に、膨らみすぎて崩れるときは、焙煎から日が浅すぎることもあります。
どちらも淹れ方の失敗ではないので、落ち込まなくて大丈夫です。

いちばん効くのは、毎回そろえること

まずは固定です。

上達したいなら、いろいろ試す前に、2週間ほど同じ豆を同じ数字で淹れ続けてみてください。

毎回違うやり方を試していると、おいしく淹れられた日があっても、もう一度同じ味を出せません。
一度そろえてから1つずつ動かすほうが、遠回りに見えて、実は早いんです。
細かく記録をつけなくてもいいので、変えたところだけは覚えておきましょう。

一度に何杯まで淹れるか

杯数にも限界があります。
同じやり方でも、杯数が増えるほど味はそろえにくくなるんです。
粉の層が厚くなって、お湯の通り道が均一ではなくなるからです。
家庭のドリッパーなら、3杯までにしておくと安定させやすいでしょう。

それ以上淹れたいときは、2回に分けたほうがおいしくなります。
多めに淹れて置いておくくらいなら、飲む直前にもう一度淹れたほうが香りも立ちます。
来客のときなど、どうしてもまとめて必要なら、粉をやや粗めにして時間を少し延ばすと、味のバランスが取りやすくなりますよ。

淹れ方より前に効いてくるもの

ここまで書いておいて逆のことを言うようですが、味の土台を決めるのは豆の状態です。

焙煎から日がたった豆は、どんな淹れ方をしても香りが立ちません。
腕で埋められる差より、鮮度で生まれる差のほうが大きいことは、知っておいて損はないと思います。
豆そのものの成り立ちは全日本コーヒー協会の基礎知識にまとまっています。

買うときは、袋に焙煎日が書いてあるかを見てみてください。
書いていなければ、いつのものか分からないまま買っていることになります。
2週間ほどで飲み切れる量を、焙煎日の近いものから選ぶだけで、淹れ方をあれこれ工夫するより、ずっと手応えを感じられるかもしれません。

よくある質問

1杯に必要な豆の量はどのくらいですか

10gから12gが、目安としてよく使われています。
濃いめが好きなら12g、軽く飲みたいなら10gから始めてみてください。
大事なのは、量そのものより、毎回同じ量にすることです。

ミルがなくてもハンドドリップはできますか

できますよ。
粉で買っても、しっかり密閉して早めに使い切れば、十分おいしく淹れられます。
ただ、挽きたての香りはやっぱり別物なので、続けていくなら、いずれ考えてみる価値はあるでしょう。

お湯の温度は必ず測らないといけませんか

測らなくて平気です。
沸かしてから1分置く、という手順を毎回そろえれば、温度もだいたいそろいます。
細かく管理するより、同じ手順を繰り返すほうが、味は安定しやすいと思います。

淹れたコーヒーが薄くなってしまいます

粉が少ないか、注ぐ勢いが強すぎることが多いです。
まずは粉を2g増やして、それでも変わらなければ、注ぐお湯を細くしてみてください。
落ちるのが早すぎる場合は、挽き目が粗すぎるのかもしれません。

ペーパーの湯通しは必要ですか

紙のにおいが気になるなら、やっておいて損はないですね。
器具とカップが温まるので、注いだあとのコーヒーの温度が下がりにくくなる効果もあり、手間なら省いても構いませんが、そのぶん味は毎回そろえにくくなってしまいます。

同じように淹れているのに味が違う日があります

豆は日ごとに変わっていくので、その影響が出ていることが多いはずです。
買ってから何日目かを意識してみると、変化の理由が見えてくるかもしれません。
水や器具の温度も影響するので、条件を一つずつ確かめてみましょう。

まとめ

ハンドドリップで動かせるのは、温度と粉の量と時間の3つです。

手順を覚えたら、あとはこの3つを毎回そろえるだけで、味はぐっと安定してきます。
変えるときは1つずつです。
そして、どれだけ丁寧に淹れても、豆の鮮度は超えられません。
器具を買い足す前に、2週間で飲み切れる量を、焙煎日の近いものから買ってみてください。